A télközépre eső, karácsonyi, újévi évkezdés a napév szerinti időszámítással együtt honosodott meg Európában. Az egységes január elsejei évkezdést azonban sok nép csak az utolsó évszázadokban fogadta el. Hazánkban is csak néhány évszázad óta kezdődik ezen a napon az év. Honfoglaló őseinknél az évkezdés őszre vagy tavaszra eshetett. A nomadizáló pásztornépeknél a két időpont jelentősége a nyári legelőkre vonulásban és az őszi, téli legelőkre, szállásra való visszavonulásban rejlett. Szilveszter estéjét és éjszakáját manapság a közös ünneplések jellemzik leginkább. Még ma is él az alábbi mondás: Amilyen az újév napja, olyan lesz az egész esztendő is. Ez a nagy fogadalmak ideje, melyeket ideig -óráig meg is szoktunk tartani. Tudatosan, vagy tudattalanul eszünk ilyenkor olyan ételeket, melyek hagyományként követik a szilveszter esti és az újévi étkezési szokásokat. A malac engedélyezett étel, mivel kitúrja a szerencsénket az újévben. Más kérdés, hogy hálánk jeléül ropogós sült malac formájában kerül az ünnepi asztalra, mely mellől nem hiányozhat az almás, vagy vörösboros káposzta és a toros csusza sem. A halak más üzenetet hordoznak, melyek pikkelye a halpénz, mint fénylő ezüst tallérok halma a jövő gazdagságát vetíti előre. A káposzta rengeteg levelével a termékenységet, valamint a gazdagságot szimbolizálja szilveszter éjszakáján. El is fogyasztjuk jófajta töltött káposzta formájában. Az újévben az ételek szerepe szintén a gazdagság, szerencse meghozatala, valamint a másnaposság a macskajaj kellő kezelése. A gazdagságot a lencse, a bab biztosítja jófajta kolbásszal, leves illetve főzelék formájában. A gyenge gyomrot a korhelyleves, a savanyú tojásleves, a gyengehúsú malacból készült pörkölt hivatott meggyógyítani. Utóbbi étel mellől nem hiányozhat a házi tarhonya. Tiltott ételek közé tartoznak a szárnyasokból készült levesek, pecsenyék. A szárnyas ugyanis hátrafelé kapar, azaz a disznó által kitúrt szerencsénket kaparja el az újévben. Micsoda szerencsétlenség! Hasonlóan kell eljárni a lábasjószágokkal is, mivel hajlamosak hátrafelé rúgni, mely kellőképpen megijesztve a szerencsét halálrárémülten elmenekül. Italok dolgában a múlt század kedvelt itala volt az aszalt gyümölcsökkel, cukorral, forralt borral és forró teával készült pompás ital a krampampuli. Manapság ismét felfedeztük, mert készítésének társaság összetartó ereje van, nem is beszélve az alkotás öröméről, valamint a benne rejlő alkoholtartalomról. Szilveszterkor gazdagságot hozó italt is fogyasszunk. Gyöngyöző pezsgőt! E nemes italt Don Perignon francia szerzetesnek köszönhetjük, aki tudatosan, vagy tudattalanul, de az 1600-as években borból pezsgőt erjesztett. A pezsgőt hosszadalmas eljárással, palackerjesztéssel állították elő. Szinte arany ára miatt a kezdetekben csak az arisztokrácia és a gazdag polgárság számára volt elérhető. Természetesen a tankpezsgők térhódításával az ár jelentősen csökkent, de a nedűhöz párosuló gazdagság imázsa mind a mai napig köztünk van. A pezsgőzés elterjedésében nagy szerepet játszott állítólag Madame Pompadour, aki az első pezsgőspoharat saját melleiről mintáztatta udvari mestereivel. Szilveszterkor nem hiányozhatnak a szerencsét hozó babonák sem. Az ólomöntés a patkó, a lóhere és a kéményseprők személye. A kéményseprők, mint a tűz őrzői gazdagságot hozhatnak, ha rájuk pillantva megfogjuk a kabát, vagy inggombunkat. A patkó a holdsarlót szimbolizálván termékenységet hoz, míg a lóhere elűzi a boszorkányokat és a rossz szellemeket. Ólomöntéskor, ha az öntvény angolnát, labdát, egeret, kulcsot, esetleg szőlőt formál jó év várható. Ezt kívánom mindnyájuknak!


Korhelyleves gazdagon

Hozzávalók: 50 dkg savanyú káposzta, 20 dkg füstölt tarja, 10 dkg füstölt szalonna, 1fej vöröshagyma, 2 dl vörösbor, 4 pár virsli vagy egy szál vékony házi kolbász, só, pirospaprika, egész bors, babérlevél, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejföl.

Elkészítés: A szalonnát kockákra vágjuk, kiolvasztjuk a zsírját, és megpirítjuk rajta az apróra vágott vöröshagymát. Hozzáadjuk a kockára vágott füstölt tarját. A tűzről levéve elkeverjük benne a pirospaprikát, felöntjük a vörösborral, és hozzáadjuk a fűszereket. Visszatesszük a tűzre, beletesszük a savanyú káposztát, és felengedjük annyi vízzel, hogy jól ellepje. Egy-másfél óráig főzzük lassú tűzön. A virslit vagy kolbászt karikára vágjuk, és hozzáadjuk a leveshez. Végül tejfölös habarással jól kiforraljuk.

Ropogós malacsült egészben sütve

Hozzávalók: 3 kg-os malac, 8 g majoránna, 12 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, 3 dl világos sör, só.

Elkészítés: Erre a célra a 3-4 hetes, ún. szopós malac a legmegfelelőbb. A malacot szükség szerint leperzseljük, majd bő vízben kívül-belül alaposan tisztára mossuk, és ruhával szárazra itatjuk. Belülről megsózzuk, meghintjük majoránnával, majd a belsejébe egy tiszta fadarabot, vagy üres palackot teszünk, amely a malacot a sütéshez kitámasztja, megakadályozva, hogy a hőhatásra alakot változtasson. (A szájat a sütés idejére kitámasztjuk, tálalásnál citromot tehetünk bele.) Ezután hideg zsírral az egész külső felületét bekenjük. A füleket és a farkát papírral becsavarjuk, hogy meg ne égjen. Nem túl forró sütőbe tesszük, és gyakorta kenegetjük egy villára szúrt, kockásan bevagdalt füstölt szalonnadarabbal, amelyet minden kenegetés előtt sörbe mártunk. A sütéskor a malac bőrén esetleg képződő hólyagokat villával felszúrjuk. Egy 3-3,5 kg-os malac sütési ideje 2-2,5 óra. Amikor megsült, a malacot vágódeszkára helyezzük, a fejét eltávolítjuk, majd hosszában kettévágjuk, és megfelelő darabokra szeleteljük. Párolt káposztával, burgonyával, siklósi olaszrizlinggel tálaljuk.
Ha nem akarunk egész malaccal bajlódni, vásárolhatunk bőrős malachúst a legtöbb hentesnél. A felszeletelt húst kevés zsírban, sörrel kenegetve süssük meg, fűszerezzük fokhagymával, köménnyel és sóval.

 

Almás párolt káposzta

Hozzávalók: 3 kg fejes káposzta, 15 dkg füstölt szalonna, 8 dkg kristálycukor, 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg alma, köménymag, ecet, só

Elkészítés: A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágjuk, majd megpirítjuk. Hozzáadjuk a cukrot, majd amikor a cukor már halvány barnára színeződött, beletesszük a vékony szeletekre szelt vöröshagymát is. Amikor a vöröshagyma megfonnyadt, azonnal beletesszük a legyalult vagy vékony csíkokra vágott, besózott és jól kinyomkodott fejes káposztát. Kevés köménymaggal megszórjuk, azonnal hozzáöntjük az ecetet és elkeverjük. Megsózzuk, fedővel letakarva mérsékelt tűzön pároljuk. Amikor a káposzta puhulni kezd, hozzákeverjük a megtisztított, vékony metéltre vágott borízű almát és még együtt 4-5 percig pároljuk

Mészáros Tibor
Schnitta és WACS díjas Éttermi mester