Interjú Varga Károly mesterszakáccsal a Luxemburgi Világbajnokságról

- Szövetségi Kapitányként nagyon sok munkája, felelőssége volt az idei világversenyen is. Melyek voltak ezek?
- Az a nagy megtiszteltetés  ért, hogy a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség vezetősége felkért, hogy a nemzeti és az ifjúsági válogatott szakmai munkáját vezessem, valamint szakmai tanácsokkal lássam el a Magyar Nemzeti Katonai válogatottat amennyiben ezt igénylik. Ez egy nagyon nehéz és felelősségteljes munka, hiszen rendkívül összetett feladatokat, programokat kellett előkészíteni és megtervezni. A nemzeti és ifjúsági válogatott összeállításánál figyelembe vettük, kik azok a kollégák, akik rendszeresen részt vesznek versenyeken, aktívan dolgoznak a szakmában és a magyar gasztronómia felemelkedéséért tesznek és alkotnak nap mint nap. Kitétel volt még az is, hogy az MNGSZ, illetve a WACS világszövetség tagjai legyenek. Természetesen én egyedül kevés lettem volna ezt a gigászi munkát elvégezni. Prohászka Béla elnök úr és Kocsonya Kálmán alelnök úr minden követ megmozgattak és szinte emberfeletti önzetlen munkájuknak köszönhetően szponzorok és támogatók sokaságát keresték meg és próbálták megteremteni a versenyhez szükséges feltételeket, nyersanyagokat, eszközöket, utazással és szállással kapcsolatos intézkedéseket.  Mondhatom nem volt egyszerű a dolguk.....! Külön köszönet Gulyás Károlynak, a Nemzeti Katonai Válogatott vezetőjének és mindazoknak, akik segítették a munkánkat. Illés Zsolt fotóművész barátomnak nagyon köszönjük a csodálatos asztal design-t, aki megalkotta az asztalok díszletét. Óriási munkát végzett, hiszen  mindhárom válogatott asztalait neki köszönhetjük. Mellette még fotózott végig a felkészülés ideje alatt is, úgy, hogy közben egy csodálatos kislánya is született, amihez szívből gratulálok! Köszönjük a támogatást Hovány Márton úrnak, aki önzetlen segítségével három autót biztosított számunkra, ezzel megkönnyítve kiutazásunkat a világbajnokságra. Köszönjük a Metro áruház vezetőségének,  Haász Ákos és Eszenyi Gábor uraknak, akik támogattak minket kiváló minőségű nyersanyagokkal, konyhai eszközökkel. Külön köszönet a Hungexpo vezetésének, hogy konyhát és helyet biztosítottak számunkra a felkészüléshez. Óriási segítség volt az is, hogy felépítették a látványkonyhát a Hoventa kiállításon, ahol mind a katonai és a nemzeti válogatottal lefőzhettük a menüket. Köszönjük a Gastro Group vezetőségének önzetlen támogatását, ők is nagymértékben hozzájárultak a sikerhez a komplett konyha felépítésével. Köszönjük az önzetlen és baráti segítségét Dózsa György úrnak és kedves kollégáinak, a tanulóknak, akik segítették mindvégig a kiállítás alatt, illetve  a felkészülésünk során a munkánkat. Hálásak vagyunk Kovács Lajos úrnak és kedves feleségének, akinek a munkaruhánkat köszönhetjük. A különleges és ehető virágok, salátafélék sokaságát köszönhetjük Pillár József kertészmérnök úrnak, aki a szentesi csodálatos kertjéből válogatta ki nekünk nagy gondossággal a legszebb, a legkülönlegesebb növényeket, ehető virágokat, fűszernövényeket, salátaféléket. A zsűri nem győzött csodálkozni a soha nem látott saláta különlegességein. Minden köszönet és hála a sok- sok olimpia és világbajnokságra és hazai versenyekre adott önzetlen támogatásáért! Nagy tisztelet és köszönet Garaczi János mesterszakács barátomnak a segítségéért, és hogy támogatta Garaczi Zolit, aki ifjúsági csapataranyéremmel örvendeztetett meg bennünket. Kolosi István barátomnak minden elismerés és köszönet a csodálatos és egyedi tálakért, eszközökért, amikkel nagymértékben hozzájárult a szép eredményhez. Külön köszönet Pataki Jánosnak, a Cukrász Világszövetség elnökének a támogatásáért. Zila László úrnak, a különleges és egyedi szilikonformákért, amik szintén nagymértékben segítették a munkánkat. Petrezselyem Adriennek, aki rendkívül sokat segített minden szakács és cukrász kollégának az ügyintézésben, neki is nagyon hálásak vagyunk. Aki nélkül lehet, hogy éhen haltunk volna, ő Tóth Endre mesterszakács barátom, aki a Star Menü kft. elképesztő mennyiségű finom ételeivel halmozott el bennünket az egész verseny ideje alatt, hálásan köszönjük önzetlen támogatását. Elnézést kérek, ha esetleg kihagytam volna valakit, hiszen ez egy csapatmunka volt és nagyon sok jó ember segítette a munkánkat, persze a neveket sorolhatnám a végtelenségig... Köszönöm és minden elismerésem csapattársaimnak a szép és értékes munkákért, az áldozat vállalásukért, a szakma nevében is. Külön köszönet a munkahelyeink vezetőinek, tulajdonosainak, hogy önzetlenül támogatták és elengedték versenyezni a kollégákat. Igen, csak így közösen összefogva, egymást segítve lehetséges csak sikereket elérni, együtt gondolkodva, együtt küzdve a nehézségekkel, a pénztelenséggel, embert próbáló feladatokkal.

Ha ez még nem lenne elég, sajnos vannak, akik nem értékelik és semmibe veszik a törekvéseinket.  Igencsak alulinformált emberek az országban akik mindent elkövetnek annak érdekében, hogy ne tudjunk örülni a sikereinknek. Én nagyon sajnálom azokat, akik mondvacsinált és igaztalan vádakkal illetnek minket szakácsokat, cukrászokat, rossz fényt vetve nem csak a nemzeti csapatainkra, hanem az egész magyar gasztronómiára is egyaránt., gyakorlatilag úgy, hogy fogalmuk sincs szavuk súlyáról, jelentőségéről.

Először  és utoljára elkívánom mondani mindazoknak, akik nem értik miért kell aszpikozni a kiállított ételeket ezeken a világversenyeken: azért kell aszpikot használni, mert csak így lehet  az ételeket frissen tartani hosszabb ideig. Mondhatnám azt is, hogy ez egy úgynevezett tartósító eljárás, hiszen ha ezt a műveletet nem végeznénk el az ételekkel, akkor rövid időn belül beszáradnának, elvesztenék formájukat, színüket, állagukat, textúrájukat, konyhatechnológiai konzisztenciájukat, egyszóval nem lennének bemutatható állapotban. Tehát nagyon fontos ez a tartósítási művelet, ami egyébként egy plusz nehézséget jelent a szakembereknek és nagyon nagy szakmai tapasztalatot és tudást igényel, hogy ez a munka tökéletes legyen. Ezekre a világversenyekre 30-50 ezer ember látogat el és reggel nyolc órától este 19 óráig meg tudják tekinteni testközelből ezeket az ételeket eredeti mivoltukban. Gondolom Önök is megértik, ha egy szépen csillogó gyönyörű és friss munkát szívesebben nézegetünk, mint egy összetöpörödött, beszáradt, a melegtől elszíneződött és megbüdösödött ételeket látnának a látogatók. Igen, ez is egy rangos világverseny hasonlóképpen mint a Bocuse d'Or „luxusverseny”, amit én is tiszteletben tartok és nagyra becsülöm azokat a kollégákat, akik ezen a versenyen is részt vesznek. Én magam több alkalommal is megtekinthettem élőben Paul Bocuse mester csodálatos versenyét. Igen, valóban ott is magas színvonalon csúcstechnológiák alkalmazásával készülnek és űrbéli tálakkal és felszerelésekkel, konyhagépekkel és eszközökkel vonulnak fel és így készítenek fantasztikus ételeket. Csak annyi a különbség, hogy ott földi halandónak esélye sincs a zsűrin kívül, hogy bármit is megkóstolhasson, az ételeket tisztes távolból csak kivetítőn mutatják csupán, majd később gyönyörű fotókon láthatjuk viszont az ételeket az újságokban. Mondhatnám azt is, hogy ez a verseny a milliomosok versenye, hiszen csillagászati összegekről, lásd Forma 1, amit egyes országok versenyzőire költenek. Kérdezem én, lehet-e így esélyünk szegény magyar honfitársainknak? Talán egyszer, mi magyar szakácsok is megkapjuk ezeket a lehetőségeket és én abban biztos vagyok, hogy a mi szakácsaink és cukrászaink sem gyengébbek bármelyik nemzeténél. Nem kívánok megosztó lenni és nem fogom soha becsmérelni senki munkáját és főleg nem fogok megalázni senkit, legyen az bármelyik oldalon is. Én tiszteletben tartok minden értéket teremtő embert, aki alkot, jókat süt vagy főz, ki így, ki úgy a lehetőségeihez mérten. De azokat megvetem, akik csupán szórakozásból, aljasságból, irigységből, tájékozatlanságból és  tudatlanságból eredően rosszakat mondanak és írnak különböző fórumokon, blogokon és ezt nap mint nap demonstrálják. El sem tudják képzelni mennyi kárt okoznak a szakmájukat alázattal művelő és szerető, egymást tisztelő és megbecsülő tisztességes embernek, kollégáimnak, a fiatal tanulóknak. Ezeknek az embereknek fogalmuk sincs mennyi munkával, alázattal, anyagi ráfordítással jár egy ilyen verseny. Véleményem szerint elég bátor dolog több mint 2400 séfet sértegetni a világ minden tájáról, akik a luxemburgi világbajnokságon részt vettek és versenyeztek, melyek között ott voltak a katonai válogatott tagjai is. Ajánlom nekik, hogy bújjanak és tűnjenek el a színről.

Talán egyszer el kellene jutni odáig, hogy tiszteljük egymást és tudjunk örülni mások sikerének és önzetlenül, legyen az bármilyen elismerés. Lásd olaszok, svájciak, svédek és még sorolhatnám, akik végigtombolták honfitársaik versenyzését. Mindannyiunk érdeke, hogy a magyar gasztronómia felemelkedjen és elnyerje méltó helyét a világban. Ez csak az értékek megbecsülésével, szakmai alázattal, tisztességes, magyarokhoz méltó viselkedéssel és sok-sok munkával lehet elérni. A politikusokat is tisztelettel szeretném megkérni, hogy vegyenek példát a luxemburgi turisztikai miniszterről, és hogy jobban figyeljenek hazánk, a magyar gasztronómia értékeire, és a lehetőségekhez mérten áldozzanak is érte, mert a " világ nagy dolgai mindig a fehérasztalnál dőlnek el".

Sajnálom, hogy ilyen szerencsétlen vagyok, hogy elhoztam Magyarországnak egy elismerést, amiért 2400 séf versengett a nagyvilágból. Inkább maradok egy szakmáját és kollégáit tisztelő és szerető egyszerű vidéki szakács. Azért köszönöm a gratulációkat és nekem ennyi bőven elég. Nem létezik emberfia, aki már mindent tud erről a szakmáról, sőt minél mélyebben foglalkozom a témával, annál jobban tudatosul bennem, hogy reménytelen a törekvésem. Annak örülnék, ha azok is belátnák ezt, akik folyamatosan rombolják a szakmát és számomra érthetetlen, hogy ők miként lehetnek a szakma „ felkent tudorai” és mindentudói, akik sértegetik és veszélyeztetik a méltán híres magyar konyha értékeit. Csak az építő, jó szándékú kritikákra figyeljetek, bízzatok magatokban, szívvel és lélekkel tanuljatok és dolgozzatok tovább a magyar gasztronómia felemelkedéséért. Jó felkészülést kívánok a következő nagy megmérettetésekre, az erfurti olimpiára, a Bocuse d'Or selejtezőire, a WACS világszövetség és minden hazai és nemzetközi versenyekhez és sok sikert  és örömet kívánok hozzá ! Szívből gratulálok minden magyar szakácsnak és cukrásznak a világbajnokságon elért sikeréért, szakmaszeretetéért, áldozatvállalásáért, munkájáért.


- Magáról a versenyről mesélne?
- Az olimpiákon és a világbajnokságokon minimum 50-60 ország vesz részt a világ minden tájáról. Most a Luxemburgi Világbajnokságon több mint 2400 szakács és cukrász kolléga vett részt. Számos Michelin-csillagos séf Bocuse d'Or versenyeket is

megjárt norvég, svéd, finn stb... mesterek itt is kiállították és megfőzték menüiket mindenki szeme láttára. Igen, ennek a vb-nek az a lényege, hogy testközelből meg lehet nézni a szakácsok és cukrászok élő munkáját. Különböző kategóriák léteznek, mint pl. a nemzeti csapatoknak két programot kellett elkészíteni: egy meleg nemzeti menüsort kellett 105 főre a helyszínen, és az ételeket „a la carte” rendszerben kellett kitálalni a vendégeknek. A verseny ideje alatt rendkívül szigorú zsűri állandó kontroll alatt tartotta a munkánkat. Eredetileg én a nemzeti szakácsválogatott  trénere lettem volna, de az az igazság, hogy egy nem várt esemény miatt sajnos a csapatkapitányunk visszamondta a válogatottbeli szereplését. Mivel már túl késő volt új kollégát beállítani helyette és nem is akartam senkit sem nehéz helyzetbe hozni, ezért én magam vállaltam be ezt a feladatot is. Így én is részese voltam fizikailag is a nemzeti válogatott munkájában. A nemzetközi zsűri szeme láttára és egy üvegfallal körbevett, nagyon jól felszerelt konyhában dolgoztunk úgy, hogy csak az üvegfal választott el bennünket a közönségtől. A menü elkészítésére 6 óra állt rendelkezésünkre, a tálalás kezdetekor, nekem , mint séfnek ki kellett mennem a konyhából és a felszolgálókat, illetve a szakácsokat irányítottam, hogy az ételek megfelelő időben és sorrendben kerüljenek a vendég asztalára. Szerencsére minden olajozottan működött, de azért ez a verseny sem volt meglepetés nélküli. Nevezetesen például nem tudtuk,  hogy nem lesz mosogató személy, ( eddig minden alkalommal volt). Hát mit mondjak, a mosogatás nem volt belekalkulálva az időbeosztásunkba, de szerencsére ezt is sikerült megoldanunk. A zsűri állandóan a „nyakunkban” volt és minden mozzanatunkat figyelemmel kísérték. A versenyt még az is nehezítette, hogy készen semmit sem lehetett bevinni, még a dekorációkat sem! A halakat egészben, a rákot héjjastól, a nyulat csontosan, a zöldségeket megmosva, de nem lehetett felszeletelve, darabolva stb…Próbáltunk a lehető legkíméletesebben elkészíteni minden ételt, nagyon odafigyeltünk a hőfokokra, időzítésekre, hiszen nem egyszerű 105 főre minden összetevőt elkészíteni a lehető legjobb minőségben. A zsűrit is megleptük, mert nem láttak még infrapácoló gépet és nem tudták azt sem, hogy miben készítettük el a rózsaszín kacsasültet a szaftos és nem túlkészült halakat. A tálalás simán és gördülékenyen ment, mind a 105 előétel, a 105 főétel és a 105 desszert értékesítésre került. Állítólag már kiérkezésünk előtt néhány nappal nem lehetett már magyar menüt vásárolni, mert idő előtt elkapkodták. Sok elismerést kaptunk a vendégektől és a zsűritől is. Cukrászunkat, Birkás Gábort külön kihívatták, mert az egyik vendég, aki elmondása szerint sok világversenyen kóstolta végig a nemzeti menüket, de még ilyen csodálatos harmonikus ízekkel még nem találkozott, mint a magyar desszert volt. Talán, ha nem az első napra sorsolnak minket, amikor még a zsűri is csak tapogatózik és a pontokkal is ebben az időszakában a versenynek szűkebben bánnak, az érem lehetett volna fényesebb is, de így is örülünk a meleg konyhai programra kapott ezüstéremnek. 

Következett az ifjúsági válogatott programja. Pihenésre nem volt idő, mert jöttek a fiatalok a versenymunkáikkal. Nem volt az sem egyszerű, hiszen volt aki még sohasem vett részt ilyen nagy nemzetközi versenyen. Mindenben segítettük egymást, amiben csak lehetett. Szinte alvás nélkül éjszakákat, nappalokat dolgoztunk végig, hajnali három órakor már pakolni kellett az autókba, hogy az 50 km-re lévő kiállításra reggel 5 órára beérjünk. Kanyargós, macskaköves, esős, jeges utakon közlekedtünk. Külön tudományág az is, hogy a nagy műgonddal elkészített kész munkákat hogyan csomagoljuk be, hogy semmi ne törjön össze, ne sérüljön meg a szállítás során. Az ételek jó részét a helyszínen rakták össze a fiatalok. Az utolsó simításokat ott végezték el közvetlenül a zsűri előtt. Illés Zsolt egy nagyon fiatalos dekorációt talált ki, egy cukor robottal díszítette az asztalukat, a rubik kocka feltalálójának, Rubik Ernőnek tisztelegve ezzel. A fiatalok fantasztikus, várakozáson felüli teljesítményükkel aranyérmet kaptak, valamint a záró gála ünnepségen az aranyérmesek rangsorában is az előkelő 3. helyezést kapták összesítettben. Nagyon boldogok voltunk és nagyon

örültünk a sikerüknek. Én például jobban örültem, mint a saját munkáimra kapott díjaimnak. Remény és biztató jelek ezek, hogy lesz egy új generáció, akik lépést tudnak tartani a mai modern szakmai elvárásoknak, trendeknek. Szívből gratulálok a fiataloknak ezúton is!

- Mit jelent ez a hazai és nemzetközi szinten a karrierje szempontjából?
- Még több kritikus megjegyzést, még több ellenséget szereztem magamnak! Igen! Nálunk ez a divat, hogy nem tudunk egymás sikerének örülni, mert néhányan, akiknek halvány lila gőzük sincs ennek a versenynek a nehézségeiről, menetéről, mindenféle megalapozatlan, igaztalan dolgokat állítanak, csak azért, hogy befeketítsék, megalázzák a másikat. Persze névtelenségbe burkolózva teszik mindezt. Én ezeknek az embereknek nem kívánok mást, csak próbálják végigcsinálni utánunk, illetve utánam azt a munkát, amit letettünk az asztalra az évek során, ezen a versenyen is semmi mást nem kellene tenniük, csak végignézni, végigállni a munka elejétől a végéig! Garantálom sírva könyörögnének az anyukájuknak, csak, hogy egy kicsit elmehessenek aludni, mondjuk a 3. vagy a 4. nap nem alvás után! Én már csak mosolygok ezeken az embereken… Visszatérve a kérdésére, nekem sokat jelent személy szerint a verseny, hiszen már 5. alkalommal vettem részt a Luxemburgi világbajnokságon, mondhatom rendkívül sokat tapasztaltam, tanultam a világ szakácsaitól, ami annyi töltést adott egy- két évre, míg nem jött a következő verseny, hogy kamatoztatni tudtam a mindennapi munkám során is. Sok hazai és nemzetközi munkát, szereplést jelentett a számomra, beutazhattam a fél világot a szakmámnak köszönhetően. Állíthatom, hogy nem volt hiábavaló munka és nekem nagy öröm és kihívás egyben minden megmérettetés. Megtalálom magamnak mindig azt a munkát, amelyet szeretek csinálni. Továbbá szeretném támogatni, segíteni a fiatal szakembereket, most is nagy izgalomba vagyok, hiszen egy nagyon tehetséges fiatal szakácsbarátom és csapattársam Portugáliában főz a Euro Skill versenyen. Nagyon szorítok Molnár Petinek, remélem jól forgatja majd a fakanalat! Innen kívánok neki nagyon sok sikert!

Eddig kiadtam két kötetet is:

Első  kötet címe: Kreatív szakácsművészet

Gazdagon illusztrált szakmai, művészeti kiadvány, több ezer színes fotóval, amely 216 oldalon lépésről lépésre mutatja be a különféle zöldségek kreatív felhasználási lehetőségeit, történeti áttekintéssel és hasznos információkkal azok tulajdonságairól. Díjnyertes alkotások és egyszerűen kivitelezhető tálalási ötletek színesítik a galéria oldalakat. A könyv mérete 242*340 mm, mely táblaborítóval és porvédővel ellátott. A könyv angol és magyar nyelvű. 

Második kötet címe: Fruit Carving, Gyümölcsfaragás

300 oldalon keresztül a gyümölcsök csodálatos sokszínűségét mutatja be, szebbnél szebb alkotások és információk segítségével. Tovább bővíti a szakma iránt elkötelezett mesterek tudását, megismerteti a művészeti ágban rejlő lehetőségeket. Gyakorlati tanácsai kiterjednek olyan különleges témákra is, mint pl. az ehető virágok, a trópusi gyümölcsök, vagy a különleges koktéldíszek. 

Jelenleg a 3. köteten dolgozom, amely a szakácsművészet, sütés és főzés fortélyairól fog szólni. A könyveket megrendelhetik a www.sefmester.hu weboldalunkról a megrendelő lap kitöltésével.  

- Milyen menüket készítettek el?
- Meleg konyha : A hideg ételek mellett a csapatoknak 105 adag ételt kellett elkészíteni tányéron tálalva. Ezeket az ételeket a közönség előtt kellett elkészíteni a nyitott konyhákban, amelyeket a nemzetek éttermében adnak el és szolgálnak fel.

Meleg konyhai feladat:

1. fogás: egy meleg hal vagy rák, fésű kagyló
2. fogás meleg szárnyas vagy hús vagy vadhús
3. fogás desszert

Nyersanyag mennyiségek ( a főzés befejeztével)

1. fogás hal vagy rák 120 g nettó, rendezett köret: nettó 100 g

2. fogás szárnyas vagy hús vagy vadhús 160 g net. rendezett köret. 120 g nettó

3. fogás desszert és a díszítés 100 g és 150 g nettó

Visszatérítés

Az anyag költségek nem léphetik át a 10 €-t menünként. Az anyag költséget a szervező  visszafogja téríteni a nemzeti csapatok számára egy összegben, 105*10 azaz 1050 €-t.

A Nemzetek Éttermének konyhája

A csapat vezetője a csapattagjaként dolgozik a konyhában. A 6 csapattagból egyikének kell majd tálaltatni. Egy konyhai kisegítőt biztosít a szervező, aki semmilyen ételkészítési tevékenységben nem vehet részt.

A recepteket be kell mutatni, vinni kell.

A konyha elrendezését( előkészítését) a csapatoknak 11 óráig be kell fejezni.

11.30 és 11.55 között a zsűri ellenőrzi az előkészítettséget (mise en place).

12 órakor a zsűri elnöke elindítja az elkészítési( értékesítési) műveleteket (practikal preparations).

Egy menűt 12 óra előtt (vagy  12 órára) el kell készíteni a bemutató „show” (gondolom a fotóasztal) számára.

Az ételek felszolgálását 18 óráig be kell fejezni.

Azok a csapatok akik időt halasztanak (késnek ) a tálalással, a zsűritől 5% pontlevonást kapnak, ami beleszámít az összetett pontszámba

A szervezők kijelölik a napokat, amelyeken a menüket el kell készíteni. 


ELSŐ  FOGÁS

ELŐÉTEL: „VÍZ ALATTI KEDVENCEK”

- „One bite” „egy falatnyi” lazac tatár marinírozott jégretekben mikro salátával, capris vinaigrettel

- Lazacrolád citromfüves furmintboros mártással, parajjal és rákkal

- Szürkeharcsafilé füstöltpaprikás rákvajban konfitálva halászlé mártással, kapros burgonyával    

MÁSODIK FOGÁS

FŐÉTEL: PECSENYEKACSA ÉS HÁZINYÚL „DUETT”

- Kacsamell rózsaszínre sütve, mustos mogyoróhagymás aszaltmeggyes jus-val, paszternákpürével, vargányaropogóssal

- Nyúlterrine kacsamájjal, mangalicasonkával, zöldfűszeres zsenge zöldségekkel 

HARMADIK FOGÁS

DESSZERT: „ÉDES CSÁBÍTÁS”

- Rákóczi túrós lepény kajszibarack lekvárral

- Mákos Lütyü Tokajis sabayonnal

- Csokoládé variáció  áfonyás körtével és áfonyás sorbettel 

Nemzetközi zsűri

A zsűri 11 órától kezdte a munkáját. A tányérok bírálása a tálalás közben történnt, a tálalás teljes ideje alatt 3 tányért bíráltak a csapatok bármilyen befolyásolása nélkül.

A szervírozott menüknek egyformának kell lenni a bemutatott menüvel.

A zsűri figyelte, hogy a konyhából kivitt eszközök visszakerüljenek, és hogy csak konyhában lévő készülékeket használják, kivétel a kis teljesítményű készülékek, amit a szervezővel egyeztetni kell.

Zsűri ponthatárok

Mise en place és tisztaság

az alapanyagok elkészítése, zavartalan munkavégzés, pontos

időbeosztás és elkészítés, tiszta, rendes működés a verseny ideje alatt

ugyanúgy értékelendő, mint a konyha elhagyása utáni állapotok    0-10 pontig

Korrekt szakmai előkészítés

helyes, alapos elkészítés a mai modern konyhaművészetnek és táplálkozási

előírásoknak megfelelően         0-20 pontig

Tálalási mód  és bemutatás/újítás

tiszta tálalás, semmi mesterkéltség, semmi időpocsékolás, ízléses elrendezés

és gusztusos kinézet          0-30 pontig

Íz, zamat

Az alapanyagok tipikus, jellegzetes íze, zamata meg kell, hogy maradjon.

A fogásnak a tipikus zamatot elegendő fűszerezéssel kell elérnie. Különleges 

íz harmóniának kell kialakulnia az élelmiszerek megfelelő összeállításán

keresztül.          0-40 pontig

Ez azt jelenti, hogy minden menüfogás max. 100-os lehet.

Összesen 3 x 100 pontot lehet elérni. 

Korlátozások a meleg ételek előkészítésében

A következőket lehet előkészíteni a meleg ételek esetén:

* saláták: tisztított, mosott, de nem kevert és nem vágott
* zöldségek és gyümölcsök: tisztított, mosott, nyers, de nem vágott
* hal: pikkelyezve, de nem filézve
* Kagyló: tisztított, nyers, héjban
* héjas állat: nem élő, nyers, héjban
* hús, szárnyas: a csontok lehetnek darabolva
* nyersanyagok: alapvető nyersanyagok nem lehetnek ízesítve, fűszerezve

A szűri az alapanyagok „mise en place”-t megnézi, ellenőrzi.

* piskóta tésztát, kekszet, cukros tojáshabot lehet hozni, de nem lehet darabolva.
* gyümölcspürét lehet hozni, de a szószt és coulis-t a helyszínen kel elkészíteni.
* dekoranyagok: 100 %-ban a versenyen kell készíteni.
* Azokat a csapatokat , akik nem tartják be a szabályokat a végső pontszámból levonnak 10 %-ot.

Higiénia

Azokat a csapatokat, aki nem tartjákbe a nemzetközi higiéniai szabályokat kizárhatják a versenyből. 

Pontok

Hideg konyha és meleg konyha egyaránt:

270-300  pont  Arany és oklevél

240-269  pont  Ezüst és oklevél

210-239  pont  Bronz és oklevél

75-209  pont Oklevél

Minden részt vevő (a 6 csapattag) kap egy érmet a pontjainak megfelelően és egy oklevelet a hideg munkáért és a meleg munkáért.

A Nemzeti szövetség is kap egy-egy érmet és oklevelet.

A legmagasabb pontszámot elért csapat kapja meg a világkupát, és minden csapattagja a világkupa extra díjat kapja aranyban

A második helyezet csapat ezt a díjat ezüstben kapja meg.

A harmadik helyezett pedig bronzban. 


Hidegkonyhai feladat

A program

1 Ünnepi tál 8 személyre ( 1 tálra történő tálalás is)

4 különböző  fingerfood vagy tapas 6 személyre, szabadon választott stílusban

* 2 hidegen készült és hidegen tálalt
* 2 melegen készült és hidegen tálalt

4 különböző  előétel

* 2 hidegen készült és hidegen tálalt
* 2 melegen készült és hidegen tálalt

B program

1 vegetáriánus 3 fogásos menü (előétel, főétel és desszert)

1 öt fogásos ünnepi menü 1 főre, beleértve a desszertet is.

C program

4 különböző  tányér desszert 1 személyre tálalva, hideg vagy meleg

1 tál  édes „rágcsálni való” (sweet biscuits) vagy csokoládék, kicsi sütemény falatkák( petit four) vagy édes darabok, szeletkék( friandises). 6 személyre(6-14 g/db) 4 féle 6 személyre ( 1 kóstoló tányért kell a zsűri számára biztosítani)

1 látványos (showpiece) csokoládé vagy karamell, cukor stb… művészeti alkotás, magassága 40-60 cm.

Bírálás

A hideg program zsűrizése az általános szabályok alapján történik.

A kategória 100 pont, B. kategória 100 pont, C. kategória 100 pont, összesen 300 pont.

A zsűri nyolc órakor kezdte a munkáját, az idő betartását a Wacs szabályainak alapján szigorúan veszik. A zsűri figyelmeztette a csapatokat, a hátra levő időre, amennyiben túllépték az időhatárt, úgy 5 %-ot levontak a hideg program végső pontszámából.

A nyersanyag költsége

A kiállításra szánt nyersanyagok költségeit a versenyző csapat nemzeti szövetsége állta.

Kiállító  terem

A kiállítás területe egy csapat részére 3*4 méteres asztal, amelyet egy matt fehér műanyaggal és lazac színű szoknyával borítanak. 220 V-os csatlakozás található az asztal alatt. Élő állattal nem dekorálhatnak.

Asztalbontás

A tányérokat és a dekorációkat 20 és 21 óra között lehet lebontani, eltávolítani. 


Egyéni versenyszámom . „A” kategória

Hidegtál:   Variáció halakból és a tenger gyümölcseiből:

* Füstölt Fjord-forelle mangold levél „nercben” hálóban, savanyított zöldségekkel
* Homár és rák „duett” terrine zöld microsaláta csokorral
* Polip „szalámi” pácolt tonhal és polipkocsonya tintahalba töltve, egzotikus citrus gyümölcsökkel
* Posírozott tiszai kecsege és szürkeharcsa, hideg violette–édesburgonya royallal, avokádó-uborka moussal

Mártások:

o Akácmézes kapros Dijoni mustármártás
o Vérnarancs-mangó vinaigrette
o Joghurtos kapribogyós oliva pesto
o Wasabi-zöldalma tormakrém mártás

FINGER FOOD

1. Rackabárány (sousvide) kövön sütve borsófánkkal, karamellizált cikóriával, zöldmentás aludttejes mártás

2. Mangalica „malacságok”
* véres hurka canellóni, ropogós malac has confit portói boros lilakáposzta püré, baconszalonna hab

3. Hortobágyi szürke marha borjú fejhús kocsonyázva, marinírozott zöldségekkel, szarvasgombás vinaigrettel

4. Libamáj és mell csipkebogyó teán füstölve, molekuláris tokaji aszúnektárral, magvas briós chipsszel


Konyhaművészeti artisztika, azaz „D1” kategóriában 2 különböző munkámra 2 aranyérmet kaptam!

Az „A”  kategória hidegtál munkámra aranyérmet kaptam, valamint összesítésben az aranyérmesek között pontszámban a 3. és az 1. helyen is én végeztem a pontszámaim alapján!

Ezért a végleges versenyt, a fődíjat, a Világkupát én hozhattam haza!

A tisztánlátás végett....

- nem vagyunk zöldségfarigcsálók és aszpikragasztók sem
- nem én vagyok a világ legjobb szakácsa!
- nem főztem le a világot
- nem véres hurkával és malacfüllel nyertem a világbajnokságot
- nem szálltam el magamtól, még a földön járok
- nem kell, hogy túlfényezzenek az újságokban sem, ha ilyen titulusokkal látnak el, így az újságokban sem akarok szerepelni.  



MCOnet-Kovács Tünde