Alkohol
Ha a savak adják a bor gerincét, akkor minden további nélkül elmondhatjuk, hogy az alkohol adja az ezt beborító „húst”. Minél magasabb egy bor alkoholtartalma, annál teltebbnek érezzük, minél alacsonyabb, annál karcsúbb a bor.

Alkohol édesség
Nem csak a cukor, de bizony az alkohol is lehet „édes”. 12,5%-os alkoholtartalom, minden további nélkül okozhat enyhe édességérzetet, akár egy csont száraz borban is!

Barrique (ejtsd: barrik) érlelés
Kisméretű, általában 225-l-es űrtartamú (300 palack) tölgyfahordóban történő érlelés. Jó minőségű hordót és kiváló minőségű szőlő alapanyagot használó termelő borában a hordó elegáns aláfestésként -és nem a borra rátelepedő vezető ízként- jelenik meg.

Cukor
Cukortartalmát illetően a bor lehet száraz, félszáraz, félédes, illetve édes.
Mikor a bor cukortartalmát vizsgáljuk, nyelvünk hegyére kell koncentrálnunk, mivel az édes ízt itt érzékeljük.


Cuvée (ejtsd: küvé)
Ennek a francia szónak több jelentése is ismeretes. A nemzetközi boréletben, többnyire a különböző szőlőfajták alapborainak házasításával készülő borokat jelölik ezzel a szóval. A Bikavér is egy cuvée bor!

Évjárat
Az évjárat roppant módon befolyásolja a bor minőségét és stílusát. Soha sincs két egyforma év. A legjobb borászok, a leghíresebb pincészetek sem képesek arra, hogy legyőzzék a természetet. Az más kérdés, hogy nem is akarják. Éppen attól a leghitelesebbek, hogy az évjárati hatások mindenkor tükröződnek boraikon. A borok címkéjén feltüntetett évszám, azt az évet jelöli, amikor a bor készítéséhez felhasznált szőlőt szüretelték

Feltapadás
Megforgatjuk a bort a pohárban, majd megfigyeljük, hogy milyen vastagságú és mozgású cseppeket alkotva folyik vissza a pohár falán. Ha vékony, gyorsmozgású cseppeket alkot, könnyű borra számíthatunk. Ha vastag, lassú mozgású cseppek jelennek meg, testes borra van kilátás

Illat- és ízintenzitás
A borok illatának és ízének intenzitása a korral csökken. Egy fiatal bor intenzívebb, könnyebben megfejthető illattal és ízzel rendelkezik (gyorsan fogyasztandó, reduktív eljárással készített rosé- és fehérborok, valamint primőrök esetében, éppen ez adja a borok élvezeti értékét). Egy érettebb bor ellenben kevésbé intenzív, ám kifinomultabb illattal és ízzel bír (tartalmas, tölgyfahordós érlelésű fehér és vörösborok ekkor pompáznak igazán).

Illat- és ízjelleg
A bor illatának- és ízének jellegét a talaj, az évjárat, a szőlőfajta, a készítési eljárás és a bor kora határozza meg leginkább. A bor illata és íze lehet ásványi jellegű, fűszeres, gyümölcsös, virágos, tölgyes, vagy éppen animális jellegű. Érdemes ezekre odafigyelni, mert többek között ezen illat- és ízjegyeknek megfelelően tudjuk a borokat megfelelő ételekkel társítani.

Maradék cukor
Az a cukortartalom, ami az erjedés befejezte után a borban megmarad. Gramm/literben mérjük. A legtöbb ember édesség érzékelő képessége 4 g/l cukortartalom fölött kezdődik.

Primőr
Egy különleges eljárással készített (vörös) újbor, amely még a szüret évének novemberében megjelenik a piacon. Könnyű, friss és „törékeny”, minél hamarabb, legkésőbb egy éven belül fogyasztandó bor. Kóstoló az új évjáratból. Márton napi liba? Karácsonyi halászlé? Keresve sem találhatnánk ezekhez az ételekhez jobb kísérőt, mint egy friss, 12-14°C-on fogyasztott vörös primőrbort!


Reduktív borkészítés
A levegő teljes kizárása mellett –zárt rendszerben- történő erjesztés és tárolás a palackozásig. Ezen borok élvezeti fő értékét a friss savak és az adott szőlőfajtára jellemző –fiatalos- illatok és ízek adják. Talán ezek a borok adják vissza leghitelesebben a különböző szőlőfajták egyedi jellegét, ami nagyban megkönnyíti különböző ételekhez való társíthatóságukat.

Reduktív Aszú
Téves, ám annál gyakrabban használt kifejezés. Aszúként kizárólag fahordós érlelésű –tehát oxidatív- bor kerülhet forgalomba!

Savanyú
Óvatosan bánjunk ezzel a jelzővel. Bármennyire savasnak is érzünk egy bort, a borász jelenlétében soha ne használjuk ezt a jelzőt. Ez az egyik legnagyobb „sértés” amivel egy bort illethetünk.

Savgerinc
A bor gerincét, tartását a savak adják. A borban található savak, fokozatosan leépülnek. Egy fiatal bor élénk, egy érett bor kerek, egy öregedő bor lapos savakkal rendelkezik. A savakat nyelvünk két oldalán, hosszában érzékeljük.

Színárnyalat
A színárnyalat, egészen pontos információt ad a bor érettségéről. A színárnyalat alapján meghatározhatjuk, hogy önmagához mérten fiatal, érett, vagy éppen öregedő bor van-e a poharunkban.

Színintenzitás
A színintenzitás a bor testéről, koráról, illetve -vörösborok esetében- a tannintartalom mértékéről ad tájékoztatást. A könnyebb borok világosabb (alacsony intenzitású), a testesebb borok mélyebb (intenzív) színnel rendelkeznek. Ugyanakkor a fehér és rosé borok színe idővel mélyül, a vörösboroké pedig egyre világosodik.

Tannin
A vörösbor egyik legfontosabb értékmérője, hogy milyen minőségű tanninnal (csersav) rendelkezik. Kizárólag a szőlőbogyó héjából és a nemes tölgyfából érkező tannin üdvözlendő a vörösborban. A borral a tannin is érik. A fiatal vörösbor tanninja kissé szárít, finoman összehúz. Az érett vörösbor tanninja selymes, bársonyosan simogat. A gazdag tanninú vörösbor színe intenzív, az alacsony tannintartalmúé pedig világos!

Test
A savak, az alkohol, a cukor és a szárazanyag tartalom határozzák meg leginkább a bor testét. Ezek jelenlétének megfelelően a bor lehet könnyű, közepesen testes, vagy testes.

Tisztaság
Mikor bort kóstolunk –akár a színt, az illatot vagy az ízt elemezzük- a tisztaságra térünk ki először. Amennyiben a bor minden tekintetben tiszta, feltételezhetjük, hogy egy gondosan elkészített bor van a poharunkban.


Utóíz
Nagyon nehéz megfogalmazni, hogy pontosan mit is értünk utóíz alatt. Talán akkor fogalmazunk közel pontosan, ha azt mondjuk, hogy az utóíz, a bor lenyelése után észlelhető aroma és ízjáték. Minél hosszabb utóízzel rendelkezik a bor, annál teljesebb az ízélmény, annál értékesebb a bor.

Zöld
Túlterhelt szőlőtőkéről (vagy hűvös, csapadékos évből-) származó, ezáltal nem kellően érett szőlőből készített borokat illetjük ezzel a negatív jelzővel. Egy ilyen bor aromája a zöld kocsányra, a frissen vágott fűre, vagy éppen paprikára emlékeztet. Kóstoláskor a bor fanyar, húzós, nyelvünket szinte összerántja.


Molnár László
Éttermi mester
Vendéglátó igazgató
Hotel Corvin Palace****superior
Hajdúszoboszló


-kt-